im Schwarzwald | Heimat des Bollenhutes

Ein Tag im Leben von Dorfbeck Karl-Heinz Wöhrle

"Brotduft ist der Wahnsinn!"

 

Karl-Heinz Wöhrle lebt für seinen Beruf.

"Das Bäckerhandwerk ist die schönste Arbeit, die man sich vorstellen kann", sagt er. Seine Fußball-Leidenschaft macht sich in Namen der Backwaren bemerkbar.

Herrlich duftende Backwaren wecken schon früh morgens die Lust auf ein leckeres Frühstück. Dass dies so ist, dafür sorgt Bäckermeister und Dorfbeck Karl-Heinz Wöhrle. Denn wenn andere ihr Tagwerk beginnen, sind er und seine Mitarbeiter schon lange auf den Beinen. Wenn sein Team vollzählig ist, steht er um 1 Uhr morgens in der Backstube. Fehlt jemand, springt er ein, und das schon ab Mitternacht. „Ich bin immer dort, wo einer fehlt und überall, wo Arbeit ansteht.“

Seine Bäcker beginnen zeitversetzt um 24 Uhr, 1 Uhr, 2 Uhr oder 3 Uhr mit den Broten, Süßteige werden hergestellt, anschließend Brötchen und „Spezial-Brote“ gebacken. Alles läuft nach geordneten Strukturen, die jeder seiner Mitarbeiter kennt, deshalb auch jeder überall einsetzbar ist und wo notwendig, zu zweit gearbeitet werden kann. „In unserem Handwerk ist das Miteinander das Wichtigste.“ In der Backstube geht es eng zu. In dieser Nacht sind an die zwölf Bäcker und Konditoren da. Trotzdem kommen sie sich kaum in die Quere, jeder Handgriff sitzt.

„Ofenmann“ Ricardo Deda schiebt gemeinsam mit seinem Chef die Abzüge voll mit Roggenmischbroten in den 260°C Grad heißen Ofen. „Diese Arbeit am Ofen und das Teigmachen sind kräftezehrend“, beschreibt Karl-Heinz Wöhrle. Das aus dem Ofen kommende Gebäck wird gleich in Körbe sortiert. Je nachdem, ob die Teile im Hauptgeschäft in Gutach bleiben oder in die Filialen nach Wolfach oder Hornberg ausgeliefert werden.

"Scharfe Bengel" im Ofen

Nun gilt es den Plunderteig zu tourieren. „Das bedeutet, dass Margarine in verschiedenen Schichten darin eingeschlagen wird, um locker zu werden“, erklärt er. Auf einem anderen Tisch liegen die Hildatörtchen, hier sind Gesichter auszustechen.

Der „Ofenmann“ hat etwas Luft beim Backen. Deshalb wird gleich zum Laugengebäck gewechselt, das in Zusammenarbeit mit ihm durch das Laugendurchlaufgerät geschoben wird. Gesalzen oder entsprechend gewürzt, wie die „scharfen Bengel“ mit einer Pfeffermischung, gehen sie ebenfalls direkt in den Ofen, genauso wie die „Triple“. Das sind dreierlei Laugenbrötchen, die mit Sesam, Mohn und Käse bestreut werden. „Nicht schon wieder ein Fußball-Weckle“, sagte Elke Wöhrle erst neulich, als ihr Mann eine neue Sorte betitelte. „Das Tolle ist, man kann seine Kreationen nennen, wie man will“, lacht er. Deshalb gab es auch schon Pep-Brötchen, Ancelottis mit mediterranen Kräutern oder die Kloppis, die so richtig Pfeffer hatten.

Erste Pause um 6 Uhr

Die erste Pause gönnt sich Karl-Heinz Wöhrle zwischen 6 und 7 Uhr. Dann sitzt er in dem kleinen Raum zwischen Backstube und Laden mit Ehefrau Elke am Frühstückstisch. Sie ist da auch schon lange bei der Arbeit, sorgt dafür, dass der Laden eingeräumt ist, bevor die ersten Kunden kommen. Schon um 5 Uhr sind Brotregale und Theke bestückt.

Zurück in der Backstube gilt es, weitere süße Teilchen herzustellen, erneut Brezeln, Brötchen und Brote aus dem Ofen zu holen. Zu zweit wird das handgeschöpfte Brot hergestellt. Richtig große Blasen hat der Teig geworfen, als er etwa 18 bis 20 Stunden ruhte. „Ein normaler Brotteig geht etwa zwei Stunden“, vergleicht er. Dieses spezielle Dinkelbrot – „der Dinkelverzehr wird immer mehr“ – braucht besonderes Fingerspitzengefühl.  Nachdem Karl-Heinz Wöhrle den Teig abwiegt, formt Bäcker Andreas Korneffel die Laibe so schonend wie möglich. Überhaupt wird in der Backstube alles in echter Handarbeit gemacht. Täglich gehen etwa 35 Brotsorten, rund 25 Brötchensorten und eine Vielzahl an Süßgebäck vom Blech.

Zwischendurch gibt es hier und dort etwas zu tun. So unterstützt er auch Tina Wöhrle, die eine Brezel belegt. Die Auszubildende zur Fachverkäuferin im Nahrungsmittelgewerbe mit Fachrichtung Bäckerei und Konditorei ist hauptsächlich im Laden beschäftigt. Dort gemeinsam mit Elke Wöhrle. „Ohne meine Frau würde ein solcher Betrieb nicht funktionieren“, betont Karl-Heinz Wöhrle. So erledigt sie auch mit ihrem Ehemann die Bürotätigkeiten, die für den Bäckermeister direkt nach der Backstube anstehen. Organisation und die Koordination der 62 Mitarbeiter, Buchhaltung, Lieferscheine und das Rechnungswesen müssen getätigt werden.

Gegen 14 Uhr ist für Karl-Heinz Wöhrle Bettruhe angesagt. „Ein Bäcker muss auf Knopfdruck schlafen können“, erklärt er schmunzelnd. Doch sein Schlaf ist nur von kurzer Dauer. Gegen 18 Uhr steht er schon wieder in der Backstube, um Teige vorzubereiten, „die Rezepturen zusammen zu wiegen“ sowie Sonderwünsche und Bestellungen vorzurichten. „Das dauert drei bis vier Stunden, bedeutet aber auch Sicherheit und somit Qualität.“ Um die 100 Rezepte hat der 55-Jährige im Kopf und probiert gerne auch mal etwas Neues aus, wie aktuell das Franzbrötchen, ein süßes Gebäck mit Zimt, oder der „Bauernstolz“, ein Bauernbrot mit ganzen gekochten Körnern.

Corona-Verkaufsbilanz

„Halbgas gefahren und etwa 20 Prozent weniger produziert“, lautete die Bilanz, als Tourismus und Gastronomie aufgrund der Pandemie komplett weggefallen sind. Dies habe sich auch in seinem Betrieb bemerkbar gemacht. Trotzdem war es Karl-Heinz Wöhrle in dieser Zeit wichtig, Kontakte zu wahren, auch mit seinen Lieferanten, die alle aus der Region stammen.

Wichtig sind ihm ebenso die kleinen Auszeiten, die sich Elke und Karl-Heinz Wöhrle gönnen, wenn sie „in normalen Zeiten“ gemeinsam irgendwohin zum Frühstücken fahren. Zudem besucht er gerne mit seinem Freund Fußball- oder Eishockeyspiele. Als zweiter Bürgermeisterstellvertreter und Gutacher Gemeinderat ist er zudem ehrenamtlich im Einsatz.

Das Bäckerhandwerk wurde Karl-Heinz Wöhrle quasi in die Wiege gelegt. Den Dorfbeck in Gutach gibt es seit 1667, seit 1769 ist er in Familienbesitz. Schon als Bub arbeitete er in der Backstube mit und übernahm den elterlichen Betrieb 1996 in der 8. Generation. Und die 9. Generation steht bereits parat. Sohn Dominik befindet sich nach einer abgeschlossenen Ausbildung zum Konditor derzeit in einer Bäckerlehre

Karl-Heinz Wöhrle lebt für seinen Beruf: „Das Bäckerhandwerk ist die schönste Arbeit, die man sich vorstellen kann. Und der Duft eines frisch gebackenen Brotes, das ist einfach Wahnsinn.“

Christiane Agüera, Offenburger Tageblatt

Gemeinsam mit Ehefrau Elke räumt Karl-Heinz Wöhrle das frisch gebackene Brot in die Regale im Laden.

"Brotduft ist der Wahnsinn"

Die Konditorin Helga Waidle (Mitte) und Bäckerin Yvonne Vollmer (rechts) belegen gemeinsam mit dem Chef die Torten. "In unserem Handwerk ist das Miteinander das Wichtigste", meint er.

Bei der Herstellung von Schokoladentafeln und Pralinen assistiert Karl-Heinz Wöhrle "nur". Das ist ganz das Metier von Konditorin Annette Kern.

Nach getaner Arbeit in der Backstube steht noch die Arbeit im Büro an. Auch dabei wird er von seiner Frau Elke unterstützt. "Ohne meine Frau würde ein solcher Betrieb nicht funktionieren", betont er.

Ricardo Deda und Karl-Heinz Wöhrle lassen die Brezeln durch das Laugendurchlaufgerät bevor sie gesalzen in den Ofen kommen.